Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба бифштексы, шницели котлеты и др. Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко , соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Чтобы получились не только вкусные, но и сочные котлеты, необходимо кулинару правильно приготовить фарш. Мясо для котлетной массы следует брать только свежее. Перед тем как готовить фарш, мясо освобождают от костей, хрящей и сухожилий, удаляют плеву, промывают. Мясо разрезают на куски и перекручивают через мясорубку. В перемолотое мясо добавляют лук его нужно мелко нарезать. Лук можно заменить чесноком, пропущенным через пресс.
- Сроки хранения продуктов в морозильной камере
- Заготовка фарша из куриного со сливками и сливочным маслом, снижает время приготовления блюд и повышает точность расчёта себестоимости. Состав: мясо куриное, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, сливки, вода, растительные жиры, перец чёрный молотый.
- Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную -- под молочным или томатным, жареную -- под сметанным или томатным с грибами.
- Крылова Ирина Константиновна , преподаватель Тверская обл. Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам.
Хариус — нежная рыбка, в свежем виде практически не хранится, поэтому чаще всего его пробуют копчёным или солёным. Из замороженного хариуса можно готовить супы, жареные блюда, пироги и котлетки. Подавайте котлетки из хариуса со сливочными соусами и гарниром из риса или картофеля. Приятного аппетита!
